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30.03.2011 15:22

Wissen wie’s richtig schmeckt

Biersommelier Martin Schimpf schult Bierbrauer bei einer sensorischen Verkostung

Bei der Blindverkostung schneiden die Biere der Brauer mit Leib und Seele am besten ab.

17 Teilnehmer waren der Einladung nach Remmingsheim gefolgt erlebten einen abwechslungsreichen und informativen Tag. „Gleich zu Beginn stand eine sensorische Bierverkostung auf dem Programm, bei der wir uns mit Geschmacks- und Geruchsfehlern von Bieren beschäftigt haben“, erzählt Biersommelier Martin Schimpf. „Off Flavour“ heißen solche Fehler im Fachjargon. „Bier kann metallisch oder nach Pappe schmecken, manchmal hat es auch so genannten Lichtgeschmack. Das heißt, der Biergeschmack verändert sich, wenn die Brauspezialität einer zu starken Lichteinwirkung ausgesetzt war.“ War die Gärung dagegen unzureichend, schmeckt das Bier unangenehm buttrig. „Das mag für uns unsere Gaumen unangenehm schmecken, doch es gibt Länder, wo diese Nuance absichtlich erzielt wird“, erklärt Martin Schimpf weiter.

Verkosten ist wichtig

Damit Biergenießer solche Fehler erst gar erleben müssen, sei es wichtig, dass die Bierbrauer ihre Produkte regelmäßig verkosten. „In früheren Zeiten war es für die Brauer selbstverständlich, dass am Arbeitsplatz eigentlich nur das eigene Bier getrunken wurde. Das gilt heute natürlich nicht mehr. Doch es ist wichtig, dass die Brauer wissen, wie das aktuelle Produkt schmeckt, um die Geschmackstreue der hauseigenen Biere zu gewährleisten.“ Dazu genügt eine kleine Kostprobe, die nach bestimmten Kriterien analysiert wird. Martin Schimpf beschreibt den Prozess: „Zunächst muss der Schaum überzeugen, dann wird geprüft, ob Farbe und Trübung des Bieres stimmen. Schließlich geht es ans Riechen und dann ans Verkosten.“ Wichtig sei auch die richtige Trinktemperatur. „Obergärige Biere, also beispielsweise Weizenbiere“ entfalten ihr volles Aroma am besten bei 10°C. die Geschmacksmerkmale von untergärigen Biere, dazu zählen Pils, Spezial, Märzen oder Bockbiere, zeigen sich am besten bei 8 °C.“

Blindverkostung: Bierspezialitäten der Brauer mit Leib und Seele überzeugen

Die Teilnehmer durften ihr neu erlerntes Wissen dann gleich bei einer Blindverkostung anwenden. Verglichen wurden insgesamt vier Pils-Biere. Zwei stammten aus den Sudhäusern der Brauer mit Leib und Seele, zwei Biere zählten zu den so genannten Fernsehbieren bekannter Großbrauereien. „Die Brauer haben ihre Biere bei der Blindverkostung tatsächlich erkannt. Besonders erfreulich ist natürlich, dass die Pils-Spezialitäten der Brauer mit Leib und Seele im unmittelbaren Vergleich besser abgeschnitten haben als die Fernsehbiere.“ Die Brauerkollegen attestierten diesen Bieren ein deutlich intensiveres Hopfenaroma und kräftigeren Geschmack. „Natürlich hatten die Biere der Großbrauereien keine Geschmacksfehler, aber sie waren laut Urteil der Kollegen halt auch nichts Besonderes.“ Dass dieses Urteil so eindeutig ausfällt, führt Martin Schimpf auf verschiedene Faktoren zurück. „Wir Brauer mit Leib und Seele brauen unsere Biere nach traditionellen Brauverfahren. Das bedeutet, unsere Bierspezialitäten haben Zeit zum Reifen. Zudem verzichten wir auf lange Transportwege, so bleiben die Biere frisch. Und schließlich verwenden wir ausschließlich Rohstoffe aus der Region. Die Braugerste stammt zu 100 Prozent aus Baden-Württemberg und den Aromahopfen beziehen wir aus der Hallertau.“ Das Ergebnis schmeckt man: Biere der Brauer mit Leib und Seele haben eben einen ganz eigenem Charakter.

Darauf ein kräftiges „Prost!“

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