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03.05.2013 11:01

Aroma und Arznei: Hopfen ist ein wahres Wundermittel

Kostbar und wirksam: Hopfen entspannt und bringt Aromen

Bild einer Hopfenblüte - Nahaufnahme
Hopfen aus Tettnang

Ohne Hopfen geht nichts beim Brauen: Zum einen ist er verpflichtender Bestandteil eines Bieres nach dem Reinheitsgebot, zum anderen schmeckt ein Bier ohne Hopfen nicht nach Bier.

Perle, Smaragd, Saphir, Opal, das sind wahre Kostbarkeiten. Nein, keine Edelsteine, sondern hochwertige Hopfensorten, die Brauer ihrem Bier mitgeben. Mit Fingerspitzengefühl und viel Erfahrung: Denn der Hopfen lockt erst die vielen, feinen Aromen aus dem Sud.

Und der besteht seit dem Reinheitsgebot von 1516 nur aus drei Zutaten: Hopfen, Malz und Wasser. Die müssen im Sud enthalten sein – in unterschiedlichen Mengen selbstverständlich. Für einen Liter Bier rechnet ein Braumeister mit etwa zwei bis drei Gramm Hopfen – in Pellets oder Doldenform. Getrocknet und gut aussortiert - Blätter, Stengel oder Wurzelteile müssen weg, nur die Blüten der weiblichen Hopfenpflanzen kommen ins Bier - wiegen Blüten und Pellets ähnlich. Nur die Volumen unterscheiden sich: Pellets sind noch zusätzlich zu kleinen, kompakten Röllchen gepresst.

"Natürlich hängt die Menge des Hopfen von der Biersorte ab," so Gottfried Härle von der Leutkircher Brauerei Clemens Härle. „Für ein Pils braucht es mehr, da sind es dann schon gut drei Gramm pro Liter. Regionale Brauereien wie die Leutkircher vertreiben ihre Produkte nicht nur regional, sie kaufen auch regional ein: "Unser Hopfen kommt komplett aus Tettnang, auch wenn wir Zuchtsorten kaufen, die aus der Hallertau stammen." betont Härle. Und er kauft auch schon mal preisgekrönten Hopfen direkt beim Hopfenbauern.

Damit agiert er nach dem Grundsatz der ‚Brauer mit Leib und Seele’, einem Zusammenschluss von zehn Brauereien im Land, die die regionale, heimatliche Bierkultur und die handwerkliche Brautradition besonders fördern wollen. Sie haben sich verpflichten, zu hundert Prozent nur regionale Produkte zu verarbeiten und der Heimatregion verbunden zu sein. Dazu gehört auch, frisches Bier nur auf kurze Transportwege zu schicken, sprich es regional zu vermarkten.

Hopfen ist ein global Player

Wirtschaftlich gesehen ist Hopfen – im Vergleich zum Mais- oder Weizenanbau eine „sehr kleine Kultur“, wie Jürgen Weishaupt, Geschäftsführer des Hopfenpflanzerverbandes Tettnang e.V. erzählt. „Mit 46.000 Hektar Anbaufläche weltweit und davon etwa drei Prozent (1.200 ha) in Baden-Württemberg sind wir trotzdem einer der ältesten global Player: Hopfen aus Tettnang geht in über hundert Länder weltweit und wird seit 1844 in und um Tettnang angebaut.“

Derzeit größter Abnehmer sind Brauer aus den USA, gefolgt von Japan, die aus dem Sortiment von zehn bis zwölf verschiedenen Sorten derzeit ordern. Zwei Drittel davon ist die Sorte Tettnanger Tettnanger, 80 bis 85 Prozent der Ernte gehen in den Export. „Trotzdem sind die 15 bis 20 Prozent deutsche Brauer für uns sehr wichtig“, so Weishaupt weiter, „denn hochfeiner Aromahopfen ist aus dem qualitativ hochwertigen Bier deutscher Brauer nicht wegzudenken.“ Und Qualitätsgemeinschaften wie die „Brauer mit Leib und Seele“ aus Baden-Württemberg haben sich „grundsätzlich darauf geeinigt, nur Hopfen aus Tettnang oder der Hallertau zu verwenden,“ wie der Sprecher Ulrich Kumpf von der Kaiser- Brauerei in Geislingen/Steige erklärt. „Unsere Biere sind rein, regional und ein Genuss vor Ort.“

Interessant ist auch, dass der Tettnanger Hopfen nirgendwo auf der Welt so hervorragend gedeiht wie im warmen Klima und dem optimalen Boden in der Bodenseeregion. „Die Sorte Tettnanger ist unsere Kernkompetenz“, freut sich Jürgen Weishaupt, „neben dem für die Brauer sehr wichtigen kontrollierten und integrierten Anbau sowie dem Bio-Hopfen, der für ausgezeichnete Bio-Biere angebaut wird.“

Die Hopfengabe wird nach Alpha-Säure bemessen, eine hochfeine Aromasorte bringt einen Wert zwischen 3,5 bis 4,5% alpha. Die Qualität des Hopfen zeigt sich im Verhältnis von ätherischen Ölen und Alpha-Säure, prinzipiell gilt bei traditionellen Sorten: viel Ölgehalt, wenig Alpha-Säure. Und umgekehrt. Neuzüchtungen versuchen, das Maximum aus beiden Stoffen in einer Pflanze zu züchten.
Solche Spezial-Hopfen sind dann auch für spezielle Biere gedacht, die ein außergewöhnliches Aroma bieten, die Bandbreite geht von Gletschereis-Bonbon-Aroma bis zu Mandarine oder in Richtung Weißwein/Cognac. „Für Genießer und Innovatoren eine interessante Entwicklung, denn so lassen sich ungewöhnliche Gaumenfreuden kreieren“, erläutert Christian Wunderlich, Biersommelier aus der Herbsthäuser Brauerei aus Herbsthausen bei Bad Mergentheim. „Im Kleinsud haben wir verschiedene Tests mit Flavor-Hopfensorten durchgeführt und zum Beispiel einen Bavarian Madarin Hopfen oder eine Hopfensorte mit Gletschereis-Aroma getestet. Das Aromaspektrum des Bieres wird durch diese neuen Sorten enorm ausgeweitet.“

Eine ganz besondere Wirkung

Schon seit Jahrhunderten spielt der Hopfen im Bier – trotz seiner geringen Dosis – eine gewichtige Rolle. Er beeinflusst den Geschmack eines Bieres wesentlich: Er bringt die unterschiedlichen Aromen zur Geltung, sorgt für die herben Noten und sorgt für Bekömmlichkeit. Drei Hopfengaben während des Brauvorgangs ermöglichen dem Braumeister sein handwerkliches Können unter Beweis zu stellen: viele nehmen unterschiedliche Sorten für ein Bier, verfeinern die Würze mit einer dritten Gabe aus reinen Dolden zum Beispiel oder sie greifen bei Spezialbieren auf erntefrischen Grünhopfen zurück, der im Sud wesentlich kräftigere Aromen hinterlässt.
Auch das  Hopfenstopfen, also eine letzte Hopfengabe zu dem Zeitpunkt, wenn die Würze in den Kühltank weitergeleitet wird, kann noch zusätzliche Geschmackserlebnisse bringen: Gerade für saisonale Biere wie das im Herbst nach der Hopfenernte eingebraute Hopfengold der Kaiser-Brauerei in Geislingen ist das ein feine Sache.

Aber der Hopfen hat noch mehr Aufgaben: Er unterstützt die natürliche Haltbarkeit. Deshalb halten nach dem Reinheitsgebot gebraute Biere ohne Konservierungsstoffe und andere Maßnahmen trotzdem wochenlang ohne Geschmackseinbußen – vorausgesetzt, die Flaschen liegen nicht direkt in der Sonne...
Übrigens: Wussten Sie, dass der Hopfen auch eine anerkannte Arzneipflanze ist? Sogar ausgezeichnet als Arzneipflanze des Jahres 2006! Sie wirkt entspannend und einigen ihrer Inhaltsstoffen wird sogar krebshemmende Wirkung zugeschrieben. Da kann man nur sagen: Hopfen ist eine wahre Kostbarkeit. Und veredelt jedes Bier.

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